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La cuisine des p'tits budgets

Le p’tit lexique de la cuisine

Le p’tit lexique de la cuisine

La cuisine c’est bien, c’est beau, c’est bon mais la langue Française elle … Elle aime parfois nous mettre des petits pièges dans nos recette (la coquine). Hé bien oui, il faut l’avouer, on tombe parfois sur des termes, des mots que l’on ne comprend pas toujours … MAIS, je suis la pour vous éclairez évidemment ! Voici donc un petit « dictionnaire » de la cuisine.

A

Abaisser : Étaler une pâte brisée, feuilletée, ou sablée sur une surface farinée, à l’aide d’un rouleau a pâtisserie. Résultat de recherche d'images pour "rouleau à patisserie"

Abats : Tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes.

Abattis : Partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie.

Abricoter : Lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d’une fine couche de sirop épais ou de gelée.

Aciduler : Rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre. Résultat de recherche d'images pour "citron"

Adoucir : Atténuer l’acidité ou l’amertume d’une préparation en ajoutant de l’eau, de la crème, du sucre ou du lait.

Affranchir : Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller.

Agglomérer sans pétrir : Pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir.

Ail en chemise : Gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson. Résultat de recherche d'images

Appareil : Mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d’un plat.

Appertiser : Conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°.

Apprêter : Préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler…

Araser : Couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage.

Aspic : Mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée.

Assaisonner : Ajuster le goût d’un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices… Résultat de recherche d'images pour "sel poivre moulu"


B

Bain-marie : Méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer.

Barder : Entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson.

Beurre clarifié : Beurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d’utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson.

Beurre manié : Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel). Résultat de recherche d'images pour "beurre"

Beurre meunière : Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.

Beurre mousseux : Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.

Beurre noisette : Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette.

Beurre en pommade : Beurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade.

Blanchir : Plonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.

Blanchir un œuf : Travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Blondir : Cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde.

Botteler : Lier, assembler en bottes.

Boucaner : Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l’étouffée.

Bouillir : Porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.

Braiser : Cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet…). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes.

Brider : Attacher les membres d’une volaille ou les morceaux de viande à l’aide d’une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs.

Brunoise : Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces. Image associée


C

Canapé : Tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid. Résultat de recherche d'images pour "canapé gastronomique"

Caraméliser : Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.

Cardinaliser : Faire rougir des crustacés.

Cerner : Inciser le pourtour d’une pomme, la peau d’un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage.

Chapelure : Pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées.

Chaud-froiter : Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée.

Cheminée : Bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.

Chemiser : Enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…

Chinois : Petite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces. Résultat de recherche d'images pour "chinois cuisine"

Ciseler : Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson.

Citronner : Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air.

Clarifier : Séparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.

Compoter : Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote. Résultat de recherche d'images pour "concasser des noix"

Concasser : Écraser grossièrement.

Concasser une tomate : Tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes.

Confire : Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.

Contiser : Faire une légère incision dans la peau d’un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard…).

Couper en julienne : Couper en fins bâtonnets. Image associée

Couper en brunoise : Couper en petits dés de 1 à 2 mm.

Couper en mirepoix : Couper en gros dés de 1 à 2 cm.

Couper en paysanne : Couper en lamelles carrées ou triangulaires.

Court-bouillon : Fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc.

Couvrir : mettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.

Crépiner : Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Cuire à la goutte d’eau : Cuire jusqu’à l’apparition d’une substance blanchâtre qui perle sur la chair.

Cuire à l’anglaise : Cuire à l’eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée.

Cuire en sauce : Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids.


D

Darne : Tranche épaisse de poisson coupée avec l’arête dorsale. Résultat de recherche d'images pour "fais tout fonte"

Daube : Méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l’étouffée.

Débrider : Enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées.

Décoction : Extrait des sucs d’une substance mise dans un liquide en ébullition.

Décortiquer : Séparer la chair de la carapace d’un crustacé.

Découenner : Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.

Décuire : Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.

Dégorger : Mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.

Dégraisser : Supprimer l’excès de graisse.

Délayer : Diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).

Dénerver : Retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.

Dépouiller : Retirer la peau d’un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant.

Dessaler : Éliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.

Détendre : Ajouter un liquide à une préparation trop épaisse.

Détremper : Mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau.

Dorer : Passer un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.


E

Ébarber : Retirer les nageoires d’un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules.

Ébouillanter : Plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante. Résultat de recherche d'images pour "oeuf dur ecalé"

Écaler : Retirer la coquille des œufs durs.

Échauder : Tremper un aliment dans de l’eau bouillante pour en retirer facilement la peau.

Écosser : Enlever les cosses de certains légumes pour n’en conserver que les graines ( petits pois…).

Écroûter : Retirer la croûte.

Effiler : Émincer en lanières un aliment (viande ou volaille).

Égrapper : Séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle.

Embrocher : Enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie.

Émietter : Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon. Résultat de recherche d'images pour "émincé de poulet cru"

Émincer : Tailler en fines tranches.

Émonder : Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l’eau pour retirer la peau.

Émulsionner : Mélanger à l’aide d’un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas.

Enrober : Revêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…

Épépiner : Retirer les pépins de certains fruits ou légumes.

Éponger : Retirer l’humidité ou l’excès de graisse à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment.

Équeuter : Retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards…).

Escaloper : Tailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson).

Étouffée : Mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d’eau serve à la cuisson.

Étuver : Cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse.

Évider : Retirer la partie centrale d’un fruit ou d’un légume. Résultat de recherche d'images pour "poivron évidé"

Éviscérer : vider l’intérieur d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson en lui retirant les viscères.


F

Faisander : Laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial.

Filmer : Protéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable.

Filtrer : Passer un liquide au travers d’une passoire fine. Image associée

Flamber : Passer une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool (whisky, Grand-Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en rehausser le goût.

Foisonner : Augmenter le volume d’une crème en la fouettant.

Foncer : Garnir, en épousant la forme du fond et des parois d’un moule (d’un cercle à tarte ou d’une plaque) avec une pâte étalée.

Fonds : Bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces.

Fondre : Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation.

Fontaine : Trou pratiqué au centre d’un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement.

Fraiser : Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.

Frapper : Faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace.

Frémir : se dit d’un liquide sur le point d’entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l’ébullition.

Frivolites : Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en en entremet. Résultat de recherche d'images pour "crouton a l'ail"

Frotter (de l’ail) : Passer fortement de l’ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons.

Fumer : Sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.

Fumet : Bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces.


G

Galantine : Pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau.

Gelée : jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.Résultat de recherche d'images pour "gelée anglaise"

Gélifier : Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.

Glacer : Colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant.

Graisser : Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras.

Gratiner : Passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée.


H

Habiller : Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.


I

Imbiber : Mouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux.

Inciser : pratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.

Infuser : Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.Résultat de recherche d'images pour "infusion"


J

Jardinière : Légumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

Julienne : Fins filaments d’aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc…).


L

Larder : Piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson.

Lever : Détacher les filets des arêtes d’un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler.

Lier : Modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux).

Limoner : Éliminer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons).

Liquéfier : Rendre liquide.

Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

Luter : Fermer hermétiquement une cocotte en vue d’une cuisson à l’étouffée.


M

Macérer : Faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin …) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.

Malaxer : Travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation.

Manchonner : Découvrir les os en dégageant la chair d’une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation.

Manier : Mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.

Matelote : Ragoût de poissons au vin rouge.

Masquer : Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée.

Médaillon : Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc…).

Migaine : Mélange d’œufs et de crème que l’on dépose sur les quiches et les tartes.

Mijoter : Cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce. Résultat de recherche d'images pour "mirepoix cuisine"

Mirepoix : Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni).

Mitonner : Elaborer minutieusement une préparation.

Monder : Peler un légume ou un fruit (pêche, tomate …) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.

Monter au beurre : Ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.

Mortifier : Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l’attendrirMouillerajouter un liquide dans une préparation.


N

Nacrer : Enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu’à ce que les grains soient transparents.

Napper : Recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.


P

Paner : Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller. Résultat de recherche d'images pour "poisson papillote"

Papillote : Aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.

Parer : Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.

Passer : Filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine.

Pasteuriser : Faire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes.

Pâton : Morceau de pâte non détaillée.

Pincer : Faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d’une pièce de pâtisserie à l’aide d’une pince spéciale ou avec les doigts.

Piquer : Introduire à l’aide d’une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l’empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu’elles n’éclatent pas lors de la cuisson.

Pocher : Cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.

Résultat de recherche d'images pour "cuisson poché"


Q

Quadriller : Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation.


R

Rafraîchir : Refroidir à l’eau glacée.

Râper : Réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.

Rassir : Synonyme de mortifier.

Rectifier : Corriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.

Réduire : Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Relever : Renforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation.

Remonter : Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce « tournée »).

Reposer : Passer au froid une pâte pour mieux la travailler.

Réserver : Mettre en attente, mettre de côté.

Revenir : Faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.

Rissoler : Colorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient. Image associée

Robe des champs : Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.

Roux : Élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun.

Ruban (faire le) :Se dit d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d’une spatule.


S

Sabler : Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.

Saisir : Exposer un aliment à une température très élevée.

Salpicons : Petits dés d’aliments taillés entre la brunoise et la macédoine.

Sapide : Sauce qui a du goût, de la saveur.

Saucer : Napper une préparation de sa sauce d’accompagnement.

Sauter : Cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

Singer : Saupoudrer de farine les morceaux d’une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l’eau, du vin, un bouillon.

Siroper : Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud.

Suer : Éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.


T

Tamponner : Beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).

Tomber : Cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation.

Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Tourer : Pratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.

Travailler : Malaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’un mélangeur électrique.

Truffer : Disposer entre chair et peau d’une volaille des lamelles de truffe.

Turban : Mode de présentation de certaines présentations en couronne.


V

Vanner : Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.

Venaison : Désigne une grosse pièce de gibier.

Vert-cuit : Cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis.

Vider : Éliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.

Videler : Replier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet.


 

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